Divljač i vino

0
167

divljač i vinoDivljač i vino
Može se reći da je neophodno da divljač prate crvena vina visoke koncentracije koja su neko vreme odležala u boci. Tome svakako treba dodati da dosta toga zavisi od podneblja gde se lovi i priprema hrana, zatim i od načina na koji će hrana biti spremljena (nije isto radi li se o pečenju ili mesu u sosu). Sve koponente iz gastronomskog dela jelovnika treba da nađu svog vinskog para i put ka savršenstvu ukusa sam će se otvarati.

Početak i kraj gastronomskog univerzuma rezervisana je za jednu reč – divljač. Ljudska vrsta prešla je dug i obrnuto proporcionalan put od žrtve do lovca, od beznačajnog skupljača plodova neuporedivo slabijeg od svoje buduće lovine, pa sve do gospodara divljine ili najopasnijeg predatora. Uvek, od prve vatre, do današnjih gastronomskih vrhova, divljač je bila ta koja je na trpezi obavezno pratila svaki ljudski korak. Uporedo sa tim razvijao se i put gastronomije, koja je kroz pripremu lovine i njeno pretvaranje u hranu vodila računa o prirodnoj ravnoteži, ali takođe i o onome što je neumitni pratilac svakog dobrog zalogaja – o vinu. Jer divaljač, bilo da je reč o zečetini, srnetini, evropskom jelenu, vepru ili pak fazanima, prepelicama ili jarebicama, nezamisliva je bez svog savladara za trpezom i kada je reč o pripremi i kada se govori o uparivanju ukusa mesa i vina. Priprema i konzumacija divljači i njeno uparivanje sa vinima predstavlja istraživanje novih mogućnosti, ali i vraćanje ka onom iskonskom. Od neolitske, mesopotamske i egipatske kuhinje, preko Grčke i Rima, Srednjeg veka, renesanse i baroka, pa do savremene gastronomije, nastavlja se neprekidno ukrštanje kulinarskih sonata sa vinskim taktovima koji uz pravilno praćenje osnovnih tekovina gastronimije i enologije stvaraju vrh gastro i vinskog užitka.
Stav da pravila nema kada je u pitanju uparivanje mesa divljači s vinima jeste legitiman, ali nije tačan, iz prostog razloga što su ogromne naslage vremena iza nas, od prvog uboda koplja u jelena pa do današnjeg dana, ostavile su sasvim praktične smernice kako odličan zalogaj učiniti vrhunskim. Pravila su jednostavna, a kada je nešto jednostavno put ka savršenstvu je već otvoren. Pored već svima znanog da “bela mesa idu sa belim, a crvena sa crvenim vinima” treba naglasti da ukus mesa treba da je jednak ukusu vina, da jedno drugo ne nadjačavaju već prate i dopunjuju pod vašim nepcem. Uopšte, može se reći da je neophodno da divljač prate crvena vina visoke koncentracije koja su neko vreme odležala u boci. Tome svakako treba dodati da dosta toga zavisi od podneblja gde se lovi i priprema hrana, zatim i od načina na koji će hrana biti spremljena (nije isto radi li se o pečenju, pak mesu u sosu). Sve komponente iz gastronomskog dela jelovnika treba da nađu svog vinskog para i put ka savršenstvu ukusa sam će se otvarati pred vama.
U zavisnosti od sastojaka i pripreme, srneće meso slagalo bi se uz Frankovku, jelen uz Shiraz, zec uz Teran, a vepar recimo uz Plavac mali. Od vinskog arsenala koji takođe može da parira mesu divljači su i vina iz Bordoa ili sa severne Rone, ali i Cabernet i Zinfandel iz toplijih podneblja, dok bi meso divljih ptica svog para našle uz zreli Pinot Noir ili u Morgon. Treba voditi računa o količini hrane i vina, pa je zato neraskidiv spoj između jelenskog ili veprovskog mesa sa vinima punog tela, jer se radi o mesu jakih mirisa i teksture. Iz toga sledi sledeći korak, a to je intenzitet ukusa koji treba da se u što većoj meri poklopi s vinom. Tu treba voditi računa, pogotovo kada se radi o mesu koje je spremljeno u sosu. Jer, ukoliko sos ukusom nadjačava mesni deo, potrebno je da vino prati sastojke sosa ili umaka, a ne mesa. Na primer, ako je meso pripremljeno u puter sosu, trebalo bi da ga prati vino koje je fermetisalo u hrastovim buradima, jer upravo hrast prenosi mirišljave note vanile. Kada se govori o dresinzima, balsamiko sirće se lakše uklapa u potragu za vinskim pratiocem nego vinska sirća. Po slasti balsamiku odlično parira Beaujolais crowe ili australijski Merlot.
Meso krupne divljači, srne ili jelena je bogate teksture ali “mršavijeg” ukusa, pa je teško pronaći vino koje bi se savršeno podudaralo. Najbolji put jesu Pinot Noir vina jer mogu da isprate bogatu teksturu mesa. Ukoliko je meso pečeno, ono „ne voli“ previše tanina, pa bi u tom slučaju dobar izbor bio zreo Crni Burgundac. U igri su i Pinot Noir vina sa Novog Zelanda, Australije ili Severne Amerike, a ako vam ne odgovara Pinot Noir alternativa može da bude i Côtes du Rhône. Dinstana divljač može da privuče veći izbor vina, a crvena vina su i čest sastojak marinade u kome je meso odležalo pre pripreme, što otvara mogućnosti da više vina prati obrok – od Cabernet Sauvignon do Zinfandela.
Zečije meso najbolji je primer uparivanja divljači spremljene u sosu sa vinima. Njegovo meso je bogat izvor proteina, ali je i mršavije u odnosu na govedinu, svinjetinu ili živinsko meso, iako je domaći zec (kunić) gotovo identičan piletini. Zbog toga je odličan kada je u sosu, jer ističe njegovu mekoću i mame tanane ukuse protetina. Zečije meso retko se priprema bez umaka, a ono može da varira od sasvim lakih puter nijansi do teških aroma zapečenog luka, koje svog para može da traži i u crvenim vinima. Uz zeca u bogatom kremu par bi bio Amarone, a za lakše varijate tu je Côtes du Rhône. Zečiji paprikaš pak nezamisliv je bez Merlot, Beaujolais ili Crvenog Bandola.
Iako je meso divlje svinje slično onom domaće svinje, ono je mnog jačeg ukusa i teksture, ali je poželjno da uz njega izbegavate vina sa previše tanina, da ukusi ne bi poklapali jedan drugog. Meso divlje svinje ili vepra je obično suvo i kuva se na nižim temperaturama, ali duže od drugih vrsta mesa. Ono može da se spremi i za roštilj, ali prethodno mora da leži u pacu kako bi omekšalo, a u pacu se može naći svašta – od crvenog vina do soka od ananasa. U zavisnosti za šta se odlučite, tražite mu bilzanca u vinskom svetu. Prerađevine od mesa divlje svinje, kao što su kobasice i slično, prate jaka crvena vina punog tela. U svakom slučaju, meso dvilje svinje na stolu najbolje prate Beaujolais crowe kao i Pinot Noir.
Što se pernate divljači tiče, i tu crvena vina igraju važnu ulogu, ali obratite pažnju da to budu vina sa malom količinom tanina. Red Rhone vina se najbolje uklapaju sa jakim ukusom mesa jarebice, kao na primer crni zreo Burgundac. Pečena jarebica, recimo, privlači vina sa izraženijim taninima, ali treba voditi računa da se ne prevladaju. Sira je jako dobar izbor, ali najbolji par će mu biti Vin de Pays Syrah ili iz oblasti Langedok. Ako se, pak, radi o jarebici sa kupusom sa ukusom kleke, jelo možete uparivati i sa belim i sa crvenim vinima. Od belih, to može biti Chardonnay ili neko belo vino sa obala Rone. Jela od pernate divljači ne možemo da zamislimo, a da ne spomenemo fazana: ako ga kombinujete sa kiselim jabukama i krem sosom, najbolje je da se opredelite za bela vina, recimo suvi Gris, jer će njegove arome upotpuniti arome i slast jabuka. Ako pak fazana pečete, svetli Pinot Noir ili neka voćna sorta iz Novog Sveta daće mu pravi balans.
Kiselost, slanost, prisutnost tanina i slatkost su takođe komponente koje pomažu u tiganju za savršenim vinskim parom. Visoke kiseline vina dopunjuju masnu hranu na isti način na koji limun ističe ukuse, recimo, dimljenog lososa. Kiselina ima i ulogu čistača nepca od masnih naslaga iz mesa, a vina sa većim procentom kiselina stižu iz severnijih područija, te sa italijanskih vinskih gorja o čemi svedoče odlična uklapanja tradicionalnih specijaliteta sa dosta maslinovog ulja i paradajza sa prirodno kiselkasitm vinima, kao Barbera, Chianti, Montepulciano, Brunello di Montalcino, Valpolicella, Vino Nobile di Montepulciano… Salinitet hrane ojačava i doprinosi ravnoteži u odnosu na slast. Jaka jela sa izraženim salinitetom traže voćna vina i čak ona koja poseduju kiselost. Za to su mahom primerenija bela vina ali ima i crvenih koja mogu da isprate odnose soli, tanina i šećera, kao na primer Beaujolais. Za tanin važi jasno pravilo: što je izraženija tekstura hrane to je poželjnije vino sa više tanina. Tanin uzrokuje da vam se desni skupe i osuše kada pijete vino. Obično je prisutan u crvenim vinima: Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat imaju debelu grožđanu opnu i daju vinu boju odnosno tanina koji privlače masti i proteine. Tanini takođe imaju ulogu čistača nepca između zalogaja bogatih masitma i proteinima. I ono što je poslednje nije i najmanje važno, a to je slast, kao vrhunac zalogaja i gutljaja. Jedino ovde je narušen balans, ali u korist harmonije ukusa, jer vino uvek treba da je tek za nijansu slađe od hrane. Slatka vina treba da imaju i određen nivo kiselosti jer savršeno nadopunjuju patee od divljači, odnosno jela koja se prave od iznutrica. Kiselost će prodreti kroz masti, a slast iz vina će upotpuniti bogatstvo hrane i takođe izbalansirati soli i slast.
Kojim god putem da krenete kada je divljač u pitanju, važno je ispratiti osnovne smernice uklapanja hrane i vina. To će biti samo jedan od načina da gastronomski otputujete do vrhunskih harmonija koje se traže kroz prostor i vreme. I da, dok vam se ukusi hrane i vina stapaju na nepcu, otrkrivate tajne veštine drevnih lovaca i plemenite lovine uz gutljaje vernog pratioca pristiglog sa trpeze bogova – vina.
Može se reći da je neophodno da divljač prate crvena vina visoke koncentracije koja su neko vreme odležala u boci. Tome svakako treba dodati da dosta toga zavisi od podneblja gde se lovi i priprema hrana, zatim i od načina na koji će hrana biti spremljena (nije isto radi li se o pečenju ili mesu u sosu). Sve koponente iz gastronomskog dela jelovnika treba da nađu svog vinskog para i put ka savršenstvu ukusa sam će se otvarati.

Početak i kraj gastronomskog univerzuma rezervisana je za jednu reč – divljač. Ljudska vrsta prešla je dug i obrnuto proporcionalan put od žrtve do lovca, od beznačajnog skupljača plodova neuporedivo slabijeg od svoje buduće lovine, pa sve do gospodara divljine ili najopasnijeg predatora. Uvek, od prve vatre, do današnjih gastronomskih vrhova, divljač je bila ta koja je na trpezi obavezno pratila svaki ljudski korak. Uporedo sa tim razvijao se i put gastronomije, koja je kroz pripremu lovine i njeno pretvaranje u hranu vodila računa o prirodnoj ravnoteži, ali takođe i o onome što je neumitni pratilac svakog dobrog zalogaja – o vinu. Jer divaljač, bilo da je reč o zečetini, srnetini, evropskom jelenu, vepru ili pak fazanima, prepelicama ili jarebicama, nezamisliva je bez svog savladara za trpezom i kada je reč o pripremi i kada se govori o uparivanju ukusa mesa i vina. Priprema i konzumacija divljači i njeno uparivanje sa vinima predstavlja istraživanje novih mogućnosti, ali i vraćanje ka onom iskonskom. Od neolitske, mesopotamske i egipatske kuhinje, preko Grčke i Rima, Srednjeg veka, renesanse i baroka, pa do savremene gastronomije, nastavlja se neprekidno ukrštanje kulinarskih sonata sa vinskim taktovima koji uz pravilno praćenje osnovnih tekovina gastronimije i enologije stvaraju vrh gastro i vinskog užitka.
Stav da pravila nema kada je u pitanju uparivanje mesa divljači s vinima jeste legitiman, ali nije tačan, iz prostog razloga što su ogromne naslage vremena iza nas, od prvog uboda koplja u jelena pa do današnjeg dana, ostavile su sasvim praktične smernice kako odličan zalogaj učiniti vrhunskim. Pravila su jednostavna, a kada je nešto jednostavno put ka savršenstvu je već otvoren. Pored već svima znanog da “bela mesa idu sa belim, a crvena sa crvenim vinima” treba naglasti da ukus mesa treba da je jednak ukusu vina, da jedno drugo ne nadjačavaju već prate i dopunjuju pod vašim nepcem. Uopšte, može se reći da je neophodno da divljač prate crvena vina visoke koncentracije koja su neko vreme odležala u boci. Tome svakako treba dodati da dosta toga zavisi od podneblja gde se lovi i priprema hrana, zatim i od načina na koji će hrana biti spremljena (nije isto radi li se o pečenju, pak mesu u sosu). Sve komponente iz gastronomskog dela jelovnika treba da nađu svog vinskog para i put ka savršenstvu ukusa sam će se otvarati pred vama.
U zavisnosti od sastojaka i pripreme, srneće meso slagalo bi se uz Frankovku, jelen uz Shiraz, zec uz Teran, a vepar recimo uz Plavac mali. Od vinskog arsenala koji takođe može da parira mesu divljači su i vina iz Bordoa ili sa severne Rone, ali i Cabernet i Zinfandel iz toplijih podneblja, dok bi meso divljih ptica svog para našle uz zreli Pinot Noir ili u Morgon. Treba voditi računa o količini hrane i vina, pa je zato neraskidiv spoj između jelenskog ili veprovskog mesa sa vinima punog tela, jer se radi o mesu jakih mirisa i teksture. Iz toga sledi sledeći korak, a to je intenzitet ukusa koji treba da se u što većoj meri poklopi s vinom. Tu treba voditi računa, pogotovo kada se radi o mesu koje je spremljeno u sosu. Jer, ukoliko sos ukusom nadjačava mesni deo, potrebno je da vino prati sastojke sosa ili umaka, a ne mesa. Na primer, ako je meso pripremljeno u puter sosu, trebalo bi da ga prati vino koje je fermetisalo u hrastovim buradima, jer upravo hrast prenosi mirišljave note vanile. Kada se govori o dresinzima, balsamiko sirće se lakše uklapa u potragu za vinskim pratiocem nego vinska sirća. Po slasti balsamiku odlično parira Beaujolais crowe ili australijski Merlot.
Meso krupne divljači, srne ili jelena je bogate teksture ali “mršavijeg” ukusa, pa je teško pronaći vino koje bi se savršeno podudaralo. Najbolji put jesu Pinot Noir vina jer mogu da isprate bogatu teksturu mesa. Ukoliko je meso pečeno, ono „ne voli“ previše tanina, pa bi u tom slučaju dobar izbor bio zreo Crni Burgundac. U igri su i Pinot Noir vina sa Novog Zelanda, Australije ili Severne Amerike, a ako vam ne odgovara Pinot Noir alternativa može da bude i Côtes du Rhône. Dinstana divljač može da privuče veći izbor vina, a crvena vina su i čest sastojak marinade u kome je meso odležalo pre pripreme, što otvara mogućnosti da više vina prati obrok – od Cabernet Sauvignon do Zinfandela.
Zečije meso najbolji je primer uparivanja divljači spremljene u sosu sa vinima. Njegovo meso je bogat izvor proteina, ali je i mršavije u odnosu na govedinu, svinjetinu ili živinsko meso, iako je domaći zec (kunić) gotovo identičan piletini. Zbog toga je odličan kada je u sosu, jer ističe njegovu mekoću i mame tanane ukuse protetina. Zečije meso retko se priprema bez umaka, a ono može da varira od sasvim lakih puter nijansi do teških aroma zapečenog luka, koje svog para može da traži i u crvenim vinima. Uz zeca u bogatom kremu par bi bio Amarone, a za lakše varijate tu je Côtes du Rhône. Zečiji paprikaš pak nezamisliv je bez Merlot, Beaujolais ili Crvenog Bandola.
Iako je meso divlje svinje slično onom domaće svinje, ono je mnog jačeg ukusa i teksture, ali je poželjno da uz njega izbegavate vina sa previše tanina, da ukusi ne bi poklapali jedan drugog. Meso divlje svinje ili vepra je obično suvo i kuva se na nižim temperaturama, ali duže od drugih vrsta mesa. Ono može da se spremi i za roštilj, ali prethodno mora da leži u pacu kako bi omekšalo, a u pacu se može naći svašta – od crvenog vina do soka od ananasa. U zavisnosti za šta se odlučite, tražite mu bilzanca u vinskom svetu. Prerađevine od mesa divlje svinje, kao što su kobasice i slično, prate jaka crvena vina punog tela. U svakom slučaju, meso dvilje svinje na stolu najbolje prate Beaujolais crowe kao i Pinot Noir.
Što se pernate divljači tiče, i tu crvena vina igraju važnu ulogu, ali obratite pažnju da to budu vina sa malom količinom tanina. Red Rhone vina se najbolje uklapaju sa jakim ukusom mesa jarebice, kao na primer crni zreo Burgundac. Pečena jarebica, recimo, privlači vina sa izraženijim taninima, ali treba voditi računa da se ne prevladaju. Sira je jako dobar izbor, ali najbolji par će mu biti Vin de Pays Syrah ili iz oblasti Langedok. Ako se, pak, radi o jarebici sa kupusom sa ukusom kleke, jelo možete uparivati i sa belim i sa crvenim vinima. Od belih, to može biti Chardonnay ili neko belo vino sa obala Rone. Jela od pernate divljači ne možemo da zamislimo, a da ne spomenemo fazana: ako ga kombinujete sa kiselim jabukama i krem sosom, najbolje je da se opredelite za bela vina, recimo suvi Gris, jer će njegove arome upotpuniti arome i slast jabuka. Ako pak fazana pečete, svetli Pinot Noir ili neka voćna sorta iz Novog Sveta daće mu pravi balans.
Kiselost, slanost, prisutnost tanina i slatkost su takođe komponente koje pomažu u tiganju za savršenim vinskim parom. Visoke kiseline vina dopunjuju masnu hranu na isti način na koji limun ističe ukuse, recimo, dimljenog lososa. Kiselina ima i ulogu čistača nepca od masnih naslaga iz mesa, a vina sa većim procentom kiselina stižu iz severnijih područija, te sa italijanskih vinskih gorja o čemi svedoče odlična uklapanja tradicionalnih specijaliteta sa dosta maslinovog ulja i paradajza sa prirodno kiselkasitm vinima, kao Barbera, Chianti, Montepulciano, Brunello di Montalcino, Valpolicella, Vino Nobile di Montepulciano… Salinitet hrane ojačava i doprinosi ravnoteži u odnosu na slast. Jaka jela sa izraženim salinitetom traže voćna vina i čak ona koja poseduju kiselost. Za to su mahom primerenija bela vina ali ima i crvenih koja mogu da isprate odnose soli, tanina i šećera, kao na primer Beaujolais. Za tanin važi jasno pravilo: što je izraženija tekstura hrane to je poželjnije vino sa više tanina. Tanin uzrokuje da vam se desni skupe i osuše kada pijete vino. Obično je prisutan u crvenim vinima: Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat imaju debelu grožđanu opnu i daju vinu boju odnosno tanina koji privlače masti i proteine. Tanini takođe imaju ulogu čistača nepca između zalogaja bogatih masitma i proteinima. I ono što je poslednje nije i najmanje važno, a to je slast, kao vrhunac zalogaja i gutljaja. Jedino ovde je narušen balans, ali u korist harmonije ukusa, jer vino uvek treba da je tek za nijansu slađe od hrane. Slatka vina treba da imaju i određen nivo kiselosti jer savršeno nadopunjuju patee od divljači, odnosno jela koja se prave od iznutrica. Kiselost će prodreti kroz masti, a slast iz vina će upotpuniti bogatstvo hrane i takođe izbalansirati soli i slast.
Kojim god putem da krenete kada je divljač u pitanju, važno je ispratiti osnovne smernice uklapanja hrane i vina. To će biti samo jedan od načina da gastronomski otputujete do vrhunskih harmonija koje se traže kroz prostor i vreme. I da, dok vam se ukusi hrane i vina stapaju na nepcu, otrkrivate tajne veštine drevnih lovaca i plemenite lovine uz gutljaje vernog pratioca pristiglog sa trpeze bogova – vina.

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY