Piše: Marić dr Dimitrije
Ovaj tekst je direktna posledica jednog lepog grupnog lova posle kojeg je upriličen, kako to već dolikuje pravim domaćinima, lovački ručak sa kompletnim menijem na kome je bila samo divljač.
Pored ljute klasike, gulaša i sličnih lovačkih poslastica oduševila me je uvertira. Što bi rekli, predigra je bila interesantnija od ostatka čina. Naime, na sto su iznete posude sa čorbom, relativno bistrom, blago kiselog mirisa, ukusa koji je podsećao ali samo podsećao na jagnjeći čorbicu kakvu je mi znamo. Uz prepržene korice hleba doživljaj je bio fenomenalan. Nisam mogao da ne pitam domaćine šta je u pitanju. Moje slutnje su se obistinile – čorba od iznutrica jelena! U njoj su dominirali delovi bele i crne džigerice. Kako je kultura konzumiranja mesa divljači kod nas na veoma niskom nivou i svodi se na gulaše i paprikaše u 99% slučajeva, odlučio sam malo da zagrebem po literaturi i sopstvenim saznanjima i iskustvima kako bi ostalima približio nešto što je veoma daleko od nas, korišćenje iznutrica divljači u ishrani!
Pravi gurmani će me u potpunosti razumeti kad počnem da nabrajam…npr. beli bubrezi, crni bubrezi, dzigerice bele i crne, crevca, brizle, kavurmice, džiger sarmice, škembići… Da li se sve to može spremati i od iznutrica divljači? Osvrnućemo se isključivo na same organe tj. grupe organa bez nekog posebnog osvrta na hemijski sastav istih.
Mozak
Nalazi se u lobanji okružen debelim kostima povezanim šavnim, jakim vezama. Pravi izazov za sladokusce. Uglavnom se sprema pohovan ili sa bešamelom, a može i kuvan pa posut peršunom. U suštini, nema nikakvih prepreka u korišćenju mozga divljači, jelena, svinje, muflona. Jedina je ta što prilikom vađenja mozga moramo otvoriti lobanju a time uništiti trofej. Mozak je prepun holesterola i ne preporučuje se veća i češća konzumacija. Što se tiče štetnih materija mogu biti prisutne rezidue pesticida i insekticida rastvorljivih u mastima ali je sve to u tragovima.
Jezik
Relativno veliki mišićni organ koji ume biti vrlo ukusan. Na površini jezika se nalazi debela sluzokoža koju je neophodno odstraniti pre pripreme. Lako se ljušti kad se jezik prokuva. Sprema se isto kao i jezik npr. goveda. Ono o čemu treba voditi računa je to da je jezik jako predilekciono mesto za larve trihinele, koje se tu nalaze u brojnosti skoro istoj kao i u rogovima dijafragme ili žvakaćim mišićima. Nauka kaže da se larve trihinele ubijaju kuvanjem na 70 stepeni u trajanju…manite nauku, pregledajte meso!! Ukoliko je nalaz negativan, ipak doooobro skuvajte. A onda…sos od rena i zelenog paradajza preko, pa sa kuvanim krompirom…ili u paradajz sosu…
Pluća ili bela džigerica
U velikom broju slučajeva nije upotrebljiva usled udara projektila koji izazove ogromne podlive u plućnom parenhimu. Ukoliko je pogodak zaobišao pluća mogu se koristiti ukoliko nisu invadirana parazitima ili ako na njima postoje tragovi neke sistemske bolesti, crna polja, kaverne ili žućkaste kvrge koje škripe prilikom presecanja nožem. Od pluća se najčešće, tj. skoro isključivo spremaju čorbe. Ono o čemu treba voditi računa je da se u plućnom tkivu tj. na površini alveola i disajnih kanala nalazi sluz koja ima svoju funkciju u životu životinje ali ta sluz prilikom konzumacije u većoj količini može izazvati digestivne probleme. Većih prepreka korišćenju pluća u ishrani nema.
Srce
Relativno mali organ osim kod jelena, vrlo ukusan kad se proprži na crnom luku, a veliko srce, jelena ili losa npr. je dobro da se napravi gulaš. Nema većih prepreka za konzumaciju.
Želudac- burag
Nema većih prepreka u korišćenju ovog organa u ishrani osim komplikovane pripreme. Takođe, u obzir dolazi samo veći komad- jelenski npr. Priprema za škembiće je ista kao kod domaćih životinja. Ukoliko postoje promene na sluzokoži ne treba ga koristiti. Škembići od losa su vrhunski, a i ima ih u velikoj količini
Bubrezi
Parni organi, nalaze se sa leđne strane trbušne duplje. Mogu biti različitog oblika kod različitih vrsta, ali su najčešće pasuljastog. Vrlo ukusni proprženi na luku ili u gulašu ali…E sad dolazimo do prvog većeg ali! Bubrezi služe za izlučivanje mokraće iz organizma. Znači da najveći broj supstanci unetih iz spoljašnje sredine posle kruženja kroz organizam dospeva u bubrege. Jedan deo se tu i zadržava. Najveće koncentracije kadmijuma, olova, žive i drugih teških metala se nalaze u jetri i bubrezima. Koncentracije zavise od podneblja u kojima životinje žive. Ukoliko imate sreće pa lovite u zemljama u kojima je sve to podignuto na visok nivo i gde država štiti prirodne resurse, bićete obavešteni u kojim regionima je registrovana npr. povećana koncentracija olova, i da treba izbegavati konzumiranje određenih organa, na prvom mestu jetre i bubrega. Prilikom boravka i lova u Kanadi imao sam priliku da pročitam u kojim regijama ne treba koristiti bubrege i jetru losa jer imaju visoku koncentraciju kadmijuma. Ovo se odnosilo samo na losa jer se kadmijum gomila u barskom bilju kojim se los hrani. To nije važilo za npr. belorepog jelena ili medveda!
Jetra
Većina podataka navedenih za bubrege odnosi se i na jetru. Kod nas su sporadično vršena ispitivanja prisustva teških metala na određenim područjima i rezutati su uglavnom merodavni i danas. Zajedničko im je to da u blizini velikih eksploatacija uglja, rudnika metala i sl. divljač ima povećanu koncentraciju teških metala u jetri bubrezima. Naveo bih ispitivanja Petrovića i saradnika sa Instituta za tehnologiju mesa koja su obuhvatila populaciju fazana u području Tamnave, tj. u blizini površinskog kopa Kolubara! Inače jetra je vrlo ukusna i može se konzumirati uz oprez tj. informaciju gde je divljač odstreljena.
Creva
Uz veliku upornost i pretragu interneta i literature, nisam našao podatak o korišćenju creva u ishrani osim nadaleko čuvenih specijaliteta od creva šljuke. U principu nema velikih prepreka u korišćenju creva npr. divlje svinje, ali na žalost, kod nas se i creva domaćih svinja prilikom klanja često bacaju jer ljude mrzi ili ne znaju da ih očiste. A ko je osetio miris dimljenih pa bačenih na žar, zna o čemu pričam…
Beli bubrezi ili muda
Mogu se koristiti bez ograničenja u ishrani, ali to se uglavnom odnosi na divlje svinje, tj. veprove, jer se jedino u grupnim lovovima na svinje može nabrati dovoljno materijala za gurmanluke. U obzir dolaze i, recimo muflonska, pa na žaru, ali tu su uglavnom svega dva, pa taman se navadimo a ono…nema više.
Kod spremanja belih bubrega treba raseći spoljnu opnu, do sunđerastog dela a onda izvrnuti žlezdani- sunđerasti deo i njega spremati. Ovo napominjem jer me je ne mali broj kolega lovaca pitao kako mogu to da jedem kad je tako žilavo. Znači, opna se ne jede!!!
Nadam se da sam bar malo razbio neke predrasude oko korišćenja iznutrica divljači u ishrani, mada ni sa njima ne treba preterivati kao uostalom ni sa iznutricama od domaćih životinja, jer mogu u većim količinama pospešiti stvaranje gihta i nagomilavanje mokraćne kiseline.
Dakle uživajte u svemu, ali umereno!
