ОД ДРАЊА ДО СУШЕЊА МЕСА ДИВЉАЧИ

0
615

big3996553Пише: проф.др  Драган Тешановић, проф.др Зоран А.Ристић

Дерање је значајна операција у очувању исправности меса из разлога што се оно обавља у нехигијенским условима са нехигијенским рукама и алатом. То је посебно ризично јер кожа и длака животиња има огроман број микроорганизама који се дерањем у нехигијенским условима разносе по месу. Због тога је најпаметније искрварити животињу, извадити јој утробу, никако је прати већ избрисати унутрашњост са папирним убрусима а труп раширити дрвеним штапићима. Прањем би повећали влажност унурашњости и омогућили бржи развој бактерија. Папирним убрусима би избрисали унутрашњост трупа и тиме елиминисали остаке телесне текућине и крви те тако смањили влажност чиме би се успорио раст микроба. Расецањем грудне кости и ширењем уз помоћ дрвених штапића омогућава се циркулација свежег ваздуха и проветравање, што такође успорава раст бактерија. Због тога се непрепоручује дерање животиње на лицу места већ у бољим хигијенским условима (у кући или хладњачи).

Посебна пажња се посвећује транспорту трупа. Ако смо у возилу понели лед у преносивом хладњаку, онда ћемо у труп убацити кесу са ледом а труп умотати у јутано или друго платно и никако стављати у затворен гепек већ у отворен гепек или приколицу. Посебно је опасно топло месо сећи у комаде те слагати једно на друго и све то трпати у пластични џак, што је пракса многих ловаца.Тада је развој бакерија интензиван а започеће и поступак смрдљивог зрења, који предствља познат квар топлог меса.

Најбоље је месо под кожом халдити  у хладњачама 2 дана а након тога дерати и сећи на мање комаде и замрзавати. У кућним условима нема хладњаће већ се дерање обавља одма по допреми ловине, исећи на мање комаде хладити их у фрижидеру 2 дана и потом замрзавати.

Сољење, саламурење, димљење и сушење меса дивљачи

Месо крупне дивљачи, посебно у јесењем и зимском периоду, се суши и представља прави деликатес, било да се ради о кобасичарским или сухомеснатим производима.. Међутим ове операције са собом носе одређене ризике. Први ризик је везан за присуство трихинеле у месу што условљава обавезан трихиноскопски преглед. Паразит трихинела успешно преживљава високе концентрације соли и температуре сушења. Да би у том послу били сигурни препоручљиво је месо исећи на пожељне комаде, замрзнути и држати у замрзивачу око 15 дана. Температуре замрзавања уништавају овај паразит. Ово је непотребно радити уколико је обављен трихиноскопски преглед. Након одмрзавања се приступа поступцима припреме кобасица или комада меса за сушење. Постоје многе традиционалне рецептуре за израду ових производа. Овде ће се направити осврт на саламурење, димљење и сушење сухомеснатих производа. Суво саламурење се обавља са 2-3% кухињске соли, при чему се у комаде утрља со и одлаже у погодну посуду. Дужина држања у соли зависи од дебљине комада меса. Ако се ради о обликованим мишићима онда они у соли нетреба да стоје дуже од 5 дана. А ако су у питању бутови крупних животиња онда је то и до 30 дана. Важно је напоменути да температуре просторије у којој се врши саламурења нетребају прећи 10ºЦ. Усаламурено месо се пре димљења расољава на начин да се врши прање у већој количини воде или чак да комади одстоје 24 часа у води а потом исперу. Скреће се пажња да на димљење иду опрани комади меса који су претходно добро оцеђени. Уколико то није учињено на површину комада ће се хватати честице дима што ће створити непожељну тамну боју производа али и створити потенцијалну опасност од уношења у организам димних честица за које постоје докази да су канцерогене.  Наравно то ће бити опаснот по људски организам ако се свакодневно конзумира димљена храна а са месом дивљачи то свакако није случај. Оно се конзумира у ретким приликама. Димљење меса се обавља свега 2-3 пута од уношења до изношења из пушнице и то на хладно, ложењем тврдог буковог дрвета или пиљевине. Одимљено месо се износи на тамна прозрачна места, где постоји блага циркулација сувог зрака, при чему се лагано суши.

Опасности које са собом носе димљени производи  нису ништа веће од оних које поседује пржена а и печена храна. Тајна је само у умерености и разноврсности.

 

 

 

 

 

 

NEMA KOMENTARA

POSTAVI ODGOVOR