PAC, PRILOG, SOS

0
481
Roe deer main course

anitra25Meso divljači predstavlja gastronomskim sladokuscima, pravu poslasticu. Zbog svoje specifične nutricionističke vrednosti, njega mogu da konzumiraju svi, od dece pa do starijih osoba. Odlika mesa je da je posno, siromašno mastima a bogato belančevinama, pa je kao takvo, lakše svarljivo.

Divljač koja se koristi u ljudskoj ishrani deli se na:

• DLAKAVU: jelen, srna, divlja svinja, muflon, zec…
• PERNATU: fazan, tetreb, jarebica, prepelica…

Napominjem da kod pernate divljači, vodite računa da ne koristite onu koja je odstreljena sačmom, jer je to zabranjeno. Koristi se uglavnom, ona koja je uhvaćena mrežom.
Delovi mesa koji se koriste u ishrani:
Od divljači se koriste samo sledeći delovi:
• Meso buta se koristi za pečenje, špikovanje ili dinstanje.
• Meso plećke i potplećke koristi se za paprikaš, gulaš, ragu, odnosno gotova jela.
• Meso leđa koristi se hladna jela, ali i za topla (pečenje, špikovanje ili dinstanje )
• Meso filea koristi se za jela po porudžbini ( ražnjići, stekovi, medaljoni… )
Ostali delovi mesa se koriste u mesarsko-kobasičarske svrhe.
Odrano meso je poželjno da odstoji u hladnoj vodi sa ledom, kako bi se neutralizovao miris i rastvorila zadržana krv posle odstrela.Potom se meso odvaja na delove, prema nameni, a da bi se na kraju, odvojile žilice, masnoća ( ako je ima ) i opne. Ovako obrađeno meso, spremno je za pac.
Pac ili marinada postoji u više vrsta i može biti kuvani, suvi, pac od asromatičnog bilja, ali i pac od mleka ili od čistog vina. Takođe, duboko zamzavanje na -25 stepeni ima na meso, dejstvo kao marinat, jer ga led razbija, tako da takvo meso možete koristiti i bez mariniranja.

Kuvani pac

1 l vinskog sirćeta, 1 l belog vina ( neko koristi crno ), 200 grama luka, 200 grama šargarepe, 200 grama korena peršuna, 100 grama celera, 20 zrna bibera i šećer..
Sipati vodu, vino i sirće, dodatei povrće iseckano za na listiće i začine.Kratko prokuvati i ostaviti da se ohladi. Predhodno obrađeno meso potpuno uroniti u pac da se marinira minimum 2 sata po kilogramu.U svakom slučaju, ovako marinirano meso uz stalno okretanje i bez prisustva kiseonika može da stoji i do tri nedelje.

Suvi pac

200 grama soli, 10 grama bibera, 20 bobica kleke, 10 grama majčine dušice 1 lovorov list, 6 zrna borovnice.
Kleku i biber zdrobiti. Lovorov list iseckati. Komade mesa istrljati solju i začinima koje sam vam naveo. Staviti u posudu i pritisnuti teškim predmetom. Držati na hladnom.

Prilozi
Prilozi koje koristite uz meso su stvar ličnog izbora i kreacije. Moje mišljenje je da treba da budu prirodni i orginalni, jer ovakva vrsta mesa to zaslužuje. Inače, obično se koriste bareni krompir i mešano povrće, testenina, pirinač, ali ja preporučujem i
• Pire od jabuke-kuvana i pasirana jabuka sa dodatkom cimeta
• Pečena jabuka-cela pečena jabuka punjena orasima i džemom od šipaka.
• Kruška-kuvana kruška u vinu, vodi, šećeru i kori limuna.
• Pariske knedle- u prokuvano mleko sa puterom dodamo griz i kuvamo do gustine palente, zatim se dodaju jaja i sečen tost na kocke. Formira se rolna i kuva se umotana u platno u supi oko 45 minuta.
• Lovačke knedle-spremaju se na isti način, ali uz dodatak pržene slanine i pečuraka.
Kao prilog takođe, može ići i crveni kupus, kroketi, nudle i tako dalje.
Ovakvo meso traži soseve, jer je suvo.Navešću neke:
Od baze Madere: marsala, šeri, pomorandža, borovnica, pikant…
Od baze Velutea: gorgonzola. Sos od belog luka, šunke, pečurki itd..
Ali, ja Vam predlažem i:

Sosevi
• Sos za divljač:
40 grama masti, 1 šargarepa, 1 peršun, 1 celer, seckani crni luk, 30 grama brašna, 5 dl supe, 5 zrna bibera, so, šećer i sirće. Propržiti na masti najpre povrće, a zatim brašno.Postepeno dodavati supu dok povrće ne omekša, zatim propasirati, posoliti i dodati sirće i šećer

• Sos od šipka:
50 grama putera, 30 grama brašna, 2 kašike pekmeza od šipka, 2 dl vode, 1 dl belog vina, so, sok i kora od limuna. U zapršku od putera i brašna umešati pekmez od šipka i naliti vodom i vinom. Posloiti, dodati sok i koru od limuna i kuvati 15 minuta.

• Engleski sos:
po 1/4 šolje ’’porto’’ vina, vode, ribizle, prezli, putera i 4 karanfilića. Sve sastojke kuvati 15 minuta na tihoj vatri.

• Sos od kajsija:
Propasiranij kajsiji dodati koru od pomorandže, puter i biber.Kuvati 5 minuta. Dodati pasiranu pileću džigericu i sok od pečenja i kuvati još 5 minuta.

• Sos od grožđa:
Sprema se tako što se u sok od prokuvanog groždja, doda puter, vino i karanfilić, te se kuva 5 minuta i dodaje se prženi lešnik i sotirane pečurke.

Ovo su neki od soseva, uz sve ja predlažem i jake, mirišljave, od gorgonzole ili kozijeg sira…
U samom procesu spremanja, predlažem da se meso špikuje i masti, ili oblaže slaninom, jer je posno, dok u termičkoj obradi koristite dosta začina, senfa i supa za nalivanje.
Na kraju obroka od divljači, predlažem lake voćne poslastice. A uz sam obrok, bilo koje drugo piće sem vina je jeres.Vino mora biti punije, slađe, crno vino, ali uz neka jela od pernate divlječi dobro dođu, suva stona, bela, vina.

Jovan Janjić

POSTAVI ODGOVOR

Please enter your comment!
Please enter your name here