SOLJENJE, SALAMURENJE I DIMLJENJE MESA DIVLJAČI

0
814

2efhit3Meso krupne divljači, posebno u jesenjem i zimskom periodu, se suši i predstavlja pravi delikates, bilo da se radi o kobasičarskim ili suhomesnatim proizvodima.. Međutim ove operacije sa sobom nose određene rizike. Prvi rizik je vezan za prisustvo trihinele u mesu što uslovljava obavezan trihinoskopski pregled. Parazit trihinela uspešno preživljava visoke koncentracije soli i temperature sušenja. Da bi u tom poslu bili sigurni preporučljivo je meso iseći na poželjne komade, zamrznuti i držati u zamrzivaču oko 15 dana. Temperature zamrzavanja uništavaju ovaj parazit. Ovo je nepotrebno raditi ukoliko je obavljen trihinoskopski pregled. Nakon odmrzavanja se pristupa postupcima pripreme kobasica ili komada mesa za sušenje. Postoje mnoge tradicionalne recepture za izradu ovih proizvoda. Ovde će se napraviti osvrt na salamurenje, dimljenje i sušenje suhomesnatih proizvoda. Suvo salamurenje se obavlja sa 2-3% kuhinjske soli, pri čemu se u komade utrlja so i odlaže u pogodnu posudu. Dužina držanja u soli zavisi od debljine komada mesa. Ako se radi o oblikovanim mišićima onda oni u soli netreba da stoje duže od 5 dana. A ako su u pitanju butovi krupnih životinja onda je to i do 30 dana. Važno je napomenuti da temperature prostorije u kojoj se vrši salamurenja netrebaju preći 10ºC. Usalamureno meso se pre dimljenja rasoljava na način da se vrši pranje u većoj količini vode ili čak da komadi odstoje 24 časa u vodi a potom isperu. Skreće se pažnja da na dimljenje idu oprani komadi mesa koji su prethodno dobro oceđeni. Ukoliko to nije učinjeno na površinu komada će se hvatati čestice dima što će stvoriti nepoželjnu tamnu boju proizvoda ali i stvoriti potencijalnu opasnost od unošenja u organizam dimnih čestica za koje postoje dokazi da su kancerogene.  Naravno to će biti opasnot po ljudski organizam ako se svakodnevno konzumira dimljena hrana a sa mesom divljači to svakako nije slučaj. Ono se konzumira u retkim prilikama. Dimljenje mesa se obavlja svega 2-3 puta od unošenja do iznošenja iz pušnice i to na hladno, loženjem tvrdog bukovog drveta ili piljevine. Odimljeno meso se iznosi na tamna prozračna mesta, gde postoji blaga cirkulacija suvog zraka, pri čemu se lagano suši.

Opasnosti koje sa sobom nose dimljeni proizvodi  nisu ništa veće od onih koje poseduje pržena a i pečena hrana. Tajna je samo u umerenosti i raznovrsnosti.

NEMA KOMENTARA

POSTAVI ODGOVOR