Meso dobijeno neposredno posle klanja ili odstrela životinje ima skoro sve osobine žive materije. U njemu nastavljaju da se odvijaju biohemijski procesi i mišići, u izvesnom stepenu, reaguju čak i na spoljne nadražaje. Međutim, hemijske reakcije odvijaju se pod izmenjenim uslovima i dovode do promena karakterističnih za meso kao mrtvu organsku materiju. Ove promene dešavaju se stalno, počev od dobijanja mesa / pri otvaranju divljači/ pa sve do njegovog konzumiranja. Promene konzistencije, mirisa, ukusa i tehnoloških svojstava u toku stajanja, nazivamo zrenje mesa. Za razliku od mesa dobijenog u procesu klanja, meso dobijeno odstrelom životinje ima nešto drugačije posmortalne promene, koje su uzrokovane sa više faktora, od kojih su glavni iskrvarenje trupa-mesa i zagađenje bakterijama.
I jedne i druge su u direktnoj vezi sa temperaturom sredine i radnjama preuzetim na obradi trupa u određenom vremenskom periodu. Promena organoleptičkih svojstava mesa- miris, ukus, boja, konzistencija, sočnost, variraju od slučaja do slučaja i u direktnoj su vezi sa funkcijom vremena, temperature, načinom i blagovremenom obradom. Takođe, promena organoleptičkih svojstava vezanih za iskrvarenje trupa, koje je u većini slučajeva loše kod odstreljenih životinja, svodi se na prvom mestu na promenu boje mesa, najpre u zoni krvnih sudova i kostiju kao i mestu udara projektila. Naime, kao posledica raspadanja krvnih sudova ili njihove promenjene propustljivosti, meso najpre dobija žućkastu boju u okolini, a ubrzo ona prelazi u zelenkastu do zelenu, što je posledica nastajanja bilirubina i biliverdina – žučnih boja.
Promena boje mesa u regijama oko mesta pogotka nastaje usled promena –oksidacije belančevine mioglobina, pa tako imamo SVETLOCRVENI- oksigenovani mioglobin, tzv. Oksimioglobin, PURPURNOCRVENI- redukovani mioglobin i SMEĐI- oksidisani tzv. Metmioglobin. Nastajanje ovih promena je brže na višim temperaturama i kod zakasnelog otvaranja divljači. Kod odstreljenih životinja kvar mesa usled dejstva bakterija može nastati usled bakterija poreklom iz životinje (oštećena creva, grkljan..) ili iz spoljne sredine (projektil, prašina, dlaka, zemlja, ruke) Dejstvo bakterija zavisi od vrste, broja, soja itd, ali je najvažnije da su i te promene direktno u funkciji vremena i temperature.
Kako bi sačuvali meso od kvarenja, treba što pre odstraniti organe,ocediti meso, NIKAKO ispirati vodom već samo obrisati suvom krpom trup i što pre smestiti u komoru za kondicioniranje. U cilju iskrvarenja, iz prakse se pokazalo da su najbolji pogoci u jetru, jer životinja skoro trenutno izgubi svu krv ali je treba što pre otvoriti da ne bi došlo do prebojavanja žučnim bojama. Takođe , pogodak u jetru često znači i pogodak u burag ili creva pa i sa te strane je dobro što pre uraditi evisceraciju odmah po odstrelu divljači.
Marić Dr. Dimitrije
