Piše: Nikola Ivković
U poslednjih godinu dana svedoci smo novih procedura koje se odnose na pregled mesa odstreljene divljači i njenog lagerovanja. U pitanju su veterinarska pravila, navodno po ugleduna zemlje zapadne demokratije. Kako to funkcioniše u birokratskoj zemlji Srbiji?
Prvi nesporazumi su nastali 15. aprila, početkom lova na srndaće. Ino gosti na ček pointu, terenska vozila spremna, srndaći mirni ne sluteći šta im se sprema, ali 16. aprila lokalni veterinarski inspektori zabranjuju lov u većini naših lovišta. Razlog – lovišta ne ispunjavaju uslove za pripremu trofeja za izvoz i pravilno skladištenje mesa odstreljene divljači. Ovog puta pričamo samo o mesu. Naime, lokalni veterinarski inspektor ne dozvoljava da se meso nosi pre nego što ga on pregleda. Kaže, po zakonu meso se ne može stavljati u promet pre nego što njegovu navodnu ispravnost ne utvrdi veterinar, onaj koji je isključivo zadužen za tu regiju. Neće ni da priča na tu temu, ne važe ugovori sa lovištima koji poseduju zakonom propisane prostorije, nema veze ko kupuje meso itd… Kontaktiram Lovački Savez i daju mi informaciju da je to tačno, ali da postoji izuzetak ako meso odstreljene divljači nosi lovac lično kući za, tako da nazovem, internu upotrebu. Znači meso ne ide u dalju prodaju ili preradu. Apsolutno ispravno, jer ko meni može da zabrani da proizvodim rakiju za ličnu upotrebu? Odgovor je niko! E, ako hoću dalje da je prodajem naravno da je potrebno da ispoštujem kompletnu proizvodnju po već nekoj zakonskoj proceduri, sve ostalo radim na moju odgovornost.
Nije vredelo pričati, nema nošenja mesa srndaća a samim tim ni lova. Hajde već nekako, uz neverovatne napore, izdejstvujemo da se uz ugovor o tehničkoj saradnji sa nekim od lovišta taj problem oko skladištenja mesa reši. Dali su nam dozvolu za lov ali od nošenja mesa nema ništa. Prevedeno – lovim 250 kilometara od kuće, odstrelim srndaća a ako hoću to meso… moram da se vratim za neki dan. Znači još 500 kilometara vožnje! Zaboravi… Ali ne pregleda se samo meso, kompletna utroba ide u mrtvačku kesu sa markicom, opet na pregled kod lokalca. Sa utrobom ode džigerica i srce, omiljeno jelo moje ćerke. Kada navodno veterinar isto pregleda, a niko nikad nije ni otvorio tu mrtvačku kesu, mogu da uzmem i džigu koja posle tri dana pomešana sa prosutim crevima nije ni za lovačkog kera. Sve bi bilo u redu da veterinar dođe na pregled odmah posle izvršenog lova i naplati tu državnu taksu od nekih 2.000 dinara. Obično u to vreme veterinar teli kravu, osemenjava junicu, štroji svinje ili radi već nešto slično. Postoje i izuzeci – ako ima prigodne zakuske ili mu se javi nadređeni – u tom slučaju može da se desi da moja Lenka dobije digericu za večeru. Jednom rečju, veće šanse da spreme meso od divljači koje su odstelili imaju krivolovci nego oni pošteni građani koji svoj luksuz regularno plate. Ovo nema nigde na svetu, pa ni u zemljama „zapadne demokratije“ u kojima sam lovio i na čije se regulative pozivamo, posebno ako je u pitanju srneće, jelensko, muflonsko ili meso divokoze. Usput, veće su šanse da zaradimo neku bakteriju od zečijeg mesa nego od gore pomenutog, a zečije meso ne podleže veterinarskom pregledu.
Još po nešto
Na red dolazi meso divlje svinje. Najzahtevnije je za pregled jer je svinja svaštojed i postoji verovatnoća da bude zaražena trihinelom. Sa pravom je ne treba davati odmah lovcu, jer je bilo i ovakvih slučajeva. Posle lova, zamolim prijatelja upravnika lovišta da odmah ponesem celu svinju kući. On će da uzme uzorke, odneće na pregled i javiće mi da li je ispravno. Vidi baksuza, javlja mi uveče da je ne pipam jer ima trihinelu a ja već odradio kompletnu francusku obradu. Srećom nisam bacio odranu kožu i višak oštećenog mesa. Pitam ga šta sad da radim i dobijam odgovor da moram da zovem specijalizovanu službu koja uništava takvo meso ili da ga vratim hitno nazad. Kako je ova druga varijanta bila mnogo jeftinija po mene, spakujem sve i ajde nazad. Tada sam to uradio i nikada više.
Sledeći put, posle jednog grupnog lova na divlje svinje, poučen iskustvom ugovorim kupovinu mesa za dva dana kasnije. Uredno dođem kombijem po nekoliko komada divljih svinja, treba spremiti dovoljnu količinu kobasica za nas nekoliko zaljubljenika u specijalitete od divljači. Uzimam veće primerke krmača, u tom trenutku zaleđenih na – 40. Utovarim, platim i sav srećan odem kod kasapina, uz svu propratnu dokumentaciju overenu od nadležnog veterinarskog inspektora o ispravnosti mesa. Overenu. Posle cela dva dana, koliko je bilo potrebno da se svinje odmrznu, krećem u tranžiranje svinja. Meso na koje sam naišao ispod kože je blago rečeno bilo neupotrebljivo (slike u prilogu). Meso je kod kostiju bilo zelene boje, nepodnošljivog smrada. Meso uz kičmu, ono najkvalitetnije – bifteci i pečenice za bacanje. Hirurškim zahvatom je jedva moglo da se odvoji nekih 20% upotrebljivog mesa, uglavnom butovi. Šta se desilo?
Opet dolazimo do lokalnog veterinara i zaposlenih u lovištu. Oni se pravdaju da im je veterinar zabranio da otvaraju svinje u lovištu, a on da ovi drugi nisu adekvatno sproveli proceduru zamrzavanja mesa. U stvari desilo se sledeće. Novembar mesec, spoljna temperatuta oko 15 stepeni celziusa. Svinje su odstreljene u ranim prepodnevim časovima. Treba uzeti u obzir da su u pogonskim lovovima svinje uglavnom loše odstreljene ili pucane po nekoliko puta, uglavnom po drobu, kičmi, butovima itd… Dosta mesa se mora odstraniti. Ni to nije problem, to je tako i kraj, ali nepisano pravilo glasi – po odstrelu, a najkasnije u roku od 45 minuta, treba otvoriti divljač i izbaciti joj unutrašnje organe jer su oni leglo svih bakterija. Nije loše tom prilikom pustiti joj krv. A ako tako nalažu pravila ubaciti utrobu u odgovarajuću vreću i označiti je markicom, pa nek je kasnije pregleda veterinar. U ovom slučaju svinje su ostale ne otvorene nekih pet-šest sati, nadule se i naravno bakterije su počele da rade svoje.
Drugi propust je zamrzavanje. Nikako ne treba, kao u ovom slučaju, svinje odmah ubaciti u hladnjaču na -40, nego tako otvorenu pustiti da se kompletno ohladi. U slučaju da lovište ne poseduje komoru za rashlađivanje na par stepeni preko nule, svinju treba obavezno ostaviti preko noći da se ocedi i ohladi pa tek onda je odneti na duboko zamrzavanje. Naravno ovo važi za kasni jesenji i zimski period kada nam vremenski uslovi to dozvoljavaju. Ovako, ako veliku svinju odmah ubacimo na duboko zamrzavanje, koža se zamrzne, dok meso kod kostiju počne da truli.
Sva ova priča nije upućena nikome zlonamerno, nego da uskladimo važeća veterinarska pravila i prirodne zakone u vezi sa mesom odstreljene divljači koji važe od pamtiveka. Inače, onomad, veli meni moj tast.: – Ti bre Zete, da si neki lovac, bili bi ti puni zamrzivaci a ne zidovi.
Jes vala, ima čovek pravo. Ubiše me ovi pozitivni veterinarski propusti.
Nikola Ivković
