Značaj mesa divljači u ishrani ljudi

Piše: prof. dr Ristić A. Zoran

 Meso divljači je izuzetne  hranljive vrednosti. Spada u takozvana mršava mesa, jer sadrži malo (do 2%) masti (lipida). Količina proteina u mesu divljači je preko 20%, a posebna osobina je dobra svarljivost, koja je posledica optimalnog aminokiselinskog sastava. Naime, prisutne su nezamenljive aminokiseline koje su neophodne za rast,  razvoj  i aktivnost svakog čoveka u svim starosnim dobima. U mesu ima i veoma važnih vitamina, posebno iz grupe B. Od mineralnih materija posebno ima kalcijuma i fosfora. Kod divljači je koža lakša i tanja nego kod domaćih životinja, a učešće čistog mesa u ukupnoj masi je znatno veće. Količina mesa kod srndaća, jelena i muflona se kreće od 55 do 70%, dok je na primer kod koze i ovce to od 35 do 45%.

Za meso divljači ne može se reći da zauzima značajno mesto u ishrani ljudi, jer divljač nije dostupna širokom sloju ljudi, sem lovaca kojih kod nas ima oko 90.000.  Zbog nedostupnosti širokom krugu ljudi meso divljači nema onaj značaj koji je imalo pre nekoliko vekova kao izvor proteina animalnog porekla u ishrani čoveka.

Prema Pravilniku o kvalitetu mesa stoke za klanje, peradi i divljači (Sl. list SFRJ, br. 34/74 i br. 26/75), pod divljači podrazumevaju se zečevi, divlje svinje, divokoze, jeleni, srne, medvedi, jarebice, prepelice, divlje guske, divlji golubovi, grlice i fazani. Pod mesom divljači, prema istom Pravilniku, podrazumeva se skeletna muskulatura dobivena odstrelom divljači, sa uraslim masnim i vezivnim tkivom, kostima i rskavicama, krvnim i limfnim sudovima, limfnim čvorovima i živcima.

Meso divljači predstavlja namirnicu velike hranljive vrednosti, a zbog znatnih količina ekstraktivnih materija i dobre svarljivosti, preporučuje se u ishrani bolesnika i rekonvalescenata, kao dijetetska hrana koja je bogata belančevinama a siromašna mastima (Tabela 1).

Tabela 1. Hemijski sastav mesa divljači (prema Schiefer-u, 1996)

Boja mesa divljači je zbog slabije iskrvavljenosti nešto tamnija u odnosu na meso gajene vrste u domaćinstvu. Boja mu je tamnocrvena ili crveno smeđa. Svaka vrsta divljači ima karakterističan i samo njoj svojstven miris i ukus mesa. Ove osobine su u neposrednoj vezi sa ishranom, godišnjim dobom, periodom parenja i sa starošću životinja.

Svakako da treba izneti podatke i sačiniti uputstva o načinu držanja mesa divljači nakon odstrela. Na osnovu dugodišnjeg praćenja zapaža se da u većini slučajeva lovci ne vode mnogo računa o načinu pripreme mesa posle lova. Nakon odstrela divljači, u mesu divljači odvijaju se biohemijski procesi od kojih zavisi kvalitet i mekoća mesa (Škrinjar i Tešanović, 2007). Tako se zbog prestanka cirkulacije krvi meso stvrdnjava. Zbog brzog odvijanja procesa nakon odstrela divljači potrebno je divljač da se što pre rashladi, što naši lovci ne čine, već pri odstrelu sitne divljači, zeca i fazana i dr. stavljaju je u ranac (a pre toga u plastičnu foliju) i time zagrevaju. Ovo je pogrešan postupak jer se divljač u rancu sporo i nepravilno hladi. Meso ovako držane divljači postaje mekano, brzo menja boju, i za vreme tog ,,zagušenog zrenja,, kada su napolju visoke temperature, dolazi do brzog kvarenja i nakon toga rizične  upotrebe kao namirnice.

Zbog svega napred navedenog potrebno je nakon odstrela, divljač stavljati u takve pregrade koje su sa nekom mrežom da bi  meso što više oslobodilo toplotu, a ne da se  zagreva.

Da bi se obezbedio što bolji kvalitet i zdravstvena ispravnost mesa, neophodna je stalna edukacija lica, koja u bilo kojoj fazi obrade ili prerade mesa dolaze u dodir sa trupom ili mesom i naravno, saradnja sa njima. Pri tome, značajnu ulogu imaju veterinarski inspektori.

U procesu prerade mesa divljači moraju se uzeti u obzir svi mogući rizici, koji postoje u okolini, a proces mora biti izveden tako da stepen mikrobiološke kontaminacije bude smanjen na minimum (Codex Alimentarius, 1994).

Po pitanju lovnog turizma i izvoza mesa od divljači potrebno je da usaglasimo naše veterinarske  propise sa propisima zemalja članica evropske unije. Prvo što treba uraditi to je da se naše veterinarsko uverenje, nakon izgradnje hladnjača sa izvozničkim brojem (sa klaonicom, predkomorom i komorom i uređajem za vakumiranje mesa) zaprime od veterinarske službe evropske unije i na taj način omogući lakši izvoz mesa. Ovo je danas velika prepreka koja stoji na putu dolaska većeg broja stranih lovaca turista kod nas, a time i većeg odstrela prevashodno sitne divljači i nakon toga nesmetanog transporta  mesa te divljači u zemlju iz koje je lovac turista došao, a želi da odnese meso divljači koju je on odstrelio.

Najznačajnije osobine mesa divljači

Hranljive vrednosti mesa divljači – zbog svog povoljnog sastava meso divljači je izvrsne hranjive i dijetalne vrednosti i sa malo kalorija. Preporučljivo je u ishrani dijabetičara, kod bolesti sr­ca i krvnih sudova kao i kod drugih bolesnika koji se oporavljaju od bolesti. Meso divljih životinja je biološki vrednije od mesa stoke, s malo masnoće, bo­gatije punovrednim belančevinama, vitaminima A i B grupe, gvožđem, fosfo­rom i kalcijumom nego druge vrste mesa. Uz  to sadrži i ekstraaktivne materije koje mesu daju ugodan miris i ukus, a po­voljno utiču na probavu. Na ugodan miris i ukus posebno utiču aromatična eterična ulja sadržana u prehrani divlja­či pa zbog toga prilikom pripreme tre­ba obratiti pažnju da se dodaju zači­ni i prilozi koji će istaknuti, a ne zagušiti ovu karakteristiku mesa.

Mišići divljih životinja su čvršći pa meso mnogih divljih vrsta valja duže ili kraće držati u marinadi, da omekša. Meso koje je bilo smrznuto u hladnjači ne treba marinirati, već ga je dovoljno sta­viti u posudu s vinom pa odložiti na hladnom mestu da se polagano odmrzava.

Meso divljači u odnosu na meso domaćih životinja ima čvršću konzistenciju zbog nežnijih mišićnih vlakana, slabije razvijenog veziva unutar mišića i manje deponovane masti. Kod divljači koja ima veći procenat masti, mast nije deponovana u mišićima, već se nalazi ispod kože ili oko unutrašnjih organa. Procenat masti je različit i on se kod divljači kreće: za jelenski but 3,85%, u butu divlje svinje 2,36%, srne 1,92%, zeca 1,13%, u grudima fazana 0,98%, u bataku fazana 2,81%, kod jarebice 1,43% i divlje patke 3,11% (Žakula, 1982). Istraživanjima utvrđeno je, da je u uzrastu fazana od 6 meseci kod ženke u grudima bilo 0,41% masti, a kod mužjaka 0,77%, dok je u uzrastu od 12 meseci kod ženki bilo 2,81% masti a kod mužjaka 0,85%. Istim ovim istraživanjima utvrđeno je da u uzrastu fazana od 6 meseci kod ženke u batacima je bilo 2,98% masti, dok je kod mužjaka bilo 2,08%, a u uzrastu od 12 meseci kod ženki je ustanovljeno 7,37% masti a kod mužjaka 4,68%.

Svaka vrsta divljači ima samo njoj svojstven miris i ukus mesa. Ove karakteristike su u neposrednoj vezi sa ishranom, godišnjim dobom, periodom parenja i starošću životinja.

Meso divljih mesojeda izuzetno retko se koristi u ishrani ljudi. Razlog je taj što se hrane mesom koji je neprijatnog mirisa i ukusa.  U ovu grupu spadaju vuk, šakal i lisica, dok medved ,,se po pravilu hrani biljnom hranom, ali koristi i meso, strvinu, miševe i voluharice koje iskopava, ali je u stanju da ubije i podmladak jelena, srna i druge divljači i pojede,,. Njegovo meso, nakon pregleda na trihinelu, ako je ispravno, može da se koristi u ishrani ljudi.

Nasuprot predhodnoj grupi, svaštojedi, a tipičan njihov predstavnik je divlja svinja, imaju čvrsto i veoma ukusno meso. I ovo meso pre upotrebe mora da se pregleda na trihinelu.

Najkvalitetnije je meso divljači koja se u čitavom životu hrani biljnom hranom i semenkama i plodovima biljaka (jelen, lopatar, srna, muflon, divokoza, kozorog, zec i dr. divljač). Njihova raznovrsna ishrana utiče da im meso bude aromatičnije i ima bolji ukus u poređenju sa mesom domaćih životinja. Svakako, ukus mesa divljači ne zavisi samo od načina ishrane, već i nekih drugih faktora.

Po pravilu, meso divljači ukusnije je zimi, nego leti.

Kod mužjaka dlakave divljači u periodu parenja meso je sa jakim urinoznim i polnim mirisom, i skoro neupotrebljivo za ljudsku ishranu. Međutim, promene ukusa mesa divljači javljaju se i kod dugo proganjanih i gonjenih nakon ranjavanja životinja, a posebno se osete mirisi, ako utroba nije izvađena na vreme.

Meso mlade divljači je nežnije, pa je samim tim kvalitetnije i ukusnije u ljudskoj ishrani u odnosu na meso starih životinja. Kod starih životinja meso je tvrdo i teže za obradu, pa je manje poželjno za ljudsku ishranu. Najbolje meso dobija se na primer od svinja (nazimad) koja su stara manje od godinu dana, ili kod mladih jelena koji su godinu ili dve stari. Srneće meso je najbolje od lanadi koja se odstreljuje u selektivnom odstrelu sa starošću od 6 do 9 meseci, a kod zečeva koji su mlađi od godinu dana.

Pod pojmom kvaliteta mesa podrazumevaju se određena svojstva kao što su: biohemijska, fizička, hemijska, senzorna, tehnološka, mikrobiološka i higijenska. Meso divljači ima određene prednosti u ishrani ljudi u odnosu na ostale vrste mesa ali i moguće nedostatke koje prilikom upotrebe treba imati na umu.

Mišići su po svom hemijskom sastavu složen i kompleksan sistem, u njemu se nalaze brojna jedinjenja (proteini, pigmenti, lipidi, glikogen i dr.), koja daju visoku hranljivu vrednost mesu kao namirnici.

Veoma važan aspekt ukusa mesa je i obaveza da meso divljači odleži izvesno vreme da bi se određeni biohemijski procesi odvijali u njemu i meso bilo još ukusnije.  Ovaj proces poznat je pod nazivom ,,zrenje mesa,,.

Održivost mesa divljači je velika zahvaljujući baktericidnosti krvi, ako se na vreme divljači izvade iznutrice i ako se divljač pravilno ohladi. Kod dlakave i pernate  divljači treba što pre izvaditi unutrašnje organe. Dlakavu divljač na veće udaljenosti treba transportovati neupakovanu, a isto važi i za pernatu divljač. Meso divljači se čuva u prostorijama (hladnjače sa predkomorama i komorama), koje imaju rashladne uređaje za temperature ispod 0°C, a vlažnost vazduha oko 85%. Za pernatu divljač najpovoljnije je da se čuva u hladnjačama na -18 do -20°C .

Potršnja mesa divljači po stanovniku

Na osnovu dostupnih podataka o odstrelu divljači u nekoliko zemalja Evrope u prilici smo da uporedimo koliko se koristi meso od divljači u analiziranim zemljama po stanovniku, i koliki je prosek po lovcu. Da bi se došlo do komparativnih podataka prvo smo našli ukupan prosečan godišnji odstrel za poslednjih pet godina. Kada smo pronašli te podatke onda smo našli prosečne težine za svaku vrstu divljači nakon odstrela. Treba naglasiti da je prosečne težine svih vrsta rađena tako što je kod krupne divljači uzimana težina bez utrobe, glave i nogu, ali u koži, kako se i odlaže odstreljena  divljač u hladnjače, dok je kod pernate divljači uzinana težina u perju bez iznutrica. Na osnovu iste metodologije za analizirane zemlje utvrđeno je da je najveći prosek mesa divljači po stanovniku u Austriji, zatim da je dalji redosled  Češka. Nemačka, Slovačka, Hrvatska i da je Srbija na poslednjem mestu (Tabela 2). Ako se posmatra prosek mesa od divljači po lovcu onda redosled je sledeći: ubedljivo na prvom mestu je Mađarska, na drugom mestu je Austrija, zatim je Nemačka, Češka, Hrvatska i Srbija je predzadnja, da bi Slovačka bila za zadnjem mestu.

Tabela 2. Prosečan utrošak mesa divljači po zemljama u kg

Ako se analizira produkcija mesa divljači u kg na 100 ha lovno produktivne površine, iz Tabele 3. se može zaključiti da je najveća produkcija u Austriji sa impozantnih 115,29 kg, na drugom mestu je Češka, na trećem Mađarska, na četvrtom Nemačka, na petom Slovačka, i na poslednjem mestu Srbija za minimalnom količinom od svega 15,65 kg. Produkcija mesa divljači u Srbiji u odnosu na druge države  je najmanja. Primera radi,  u odnosu na Austriju produkcija mesa (Tabela 3) je za više od sedam puta manja, a u odnosu na Češku, Mađarsku  i Nemačku,  za više od pet puta i u odnosu na Slovačku za više od dva puta, dok je u odnosu na Hrvatsku prosek isti.

Tabela 3. Produkcija mesa divljač u kg po zemljama na 100 ha

Imajući u vidu da određene odredbe našeg Zakona o veterinarstvu nisu u skladu sa sličnim Zakonima zemalja u evropskoj uniji, te izdata naša veterinarska potvrda stranim lovcima turistima za meso divljači, ne važi, treba raditi na tome da se usaglase naši propisi sa propisima zemalja evropske unije. Zbog ove činjenice meso odstreljene divljači, od strane stranih lovaca turista iz naših lovišta, ne može se izneti iz naše zemlje, odnosno ne može se uneti u zemlju lovca turiste, u kojima važe standardi i veterinarski propisi evropske unije.

Potrebno je da što pre usaglasi naš Zakon o veterinarstvu i druga pozakonska akta sa sličnim propisima zemalja evropske unije.

Da bi se meso kod nas više koristilo u ljudskoj ishrani, kao što je to primer sa Mađarskom, Nemačkom i Austrijom, potrebno je prvo da se proizvodi nekoliko puta više mesa divljči u odnosu na 100 ha lovno produktivne površine. Na ovaj način bi meso divljači bilo pristupačnije svom građanstvu, kako po količinama, isto tako i po pristupačnijim cenama. Zbog ove činjenice mora se mnogo više raditi na uzgoju i unapređenju našeg lovstva u svim segmentima, a posebno uzgoju onih vrsta koje se mogu uzgajati u uzgajalištima (fazan, divlje patke, jelen, jelen lopatar, muflon i posebno divlje svinje). Drugim rečima rečeno trebamo forsirati proizvodnju navedenih vrsta divljči koje se mogu ,,lako“ proizvoditi i plasirati u lovnom turizmu, naplaćivati otstrelne takse, a meso ostaje korisnicima lovišta. Korisnici lovišta uz izgradnju klaonica i hladnjača će nakon toga plasirati sve količine mesa na domaćem tržištu, koje nakon kvalitetne obrade, uz povoljne cene će naše stanovništvo, zbog njegovog kvaliteta rado konzumirati.